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4D厨房设计标准之装修厨房时容易犯的4大误区!

2019-12-08


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餐饮对于厨房要求越来越高,不仅要求卫生清洁、面积适中、节省劳动,还要站在经营的角度去思考如何节约成本、提高效率。厨房的设计是一个系统工程、一门学问。怎样的厨房设计是合理的?如何才是符合食品卫生安全要求的厨房?随着国家对于食品安全重视的不断加强,各地政府食药部门都在倡导餐饮酒店和校企食堂打造“阳光厨房”,但是要打造一个好用好看的阳光厨房,硬件条件是必不可少的。

众多餐饮企业纷纷开始着手改造厨房的同时,却忽略了在新装修厨房时,容易走进几个误区,导致厨房装修成本加大,后期维护效果还不好,下面我们一起看看厨房装修容易走进的四大误区。

第一大误区

很多企业的厨房没有找专业的厨房设计人员进行设计,而是直接找厨具设备商出图纸,如果设备商对该企业业态和厨房的实际运作不够了解的话,那么很多时候设计出来的效果不一定能符合实际使用需求,往往设备商出的图纸对于细节和后期操作现场是不关注的,只要有空的位置,就给你安个设备,加大了企业投入成本

案例:

该餐厅整体面积超过5000平方,宴会厅可同时容纳100桌以上,厨房区域方正,面积也够大,所以在厨房设计初期,设备商给厨房做了一个豪华版配置,我们可以看到荷台中线是双排荷台柜,打荷和炒锅的距离被拉的太宽,不利于操作,而且备餐区还有9张荷台,有足够的位置进行分菜,所以我们将中线荷台柜数量进行了删减。

另外切配区配置了三组双星盆水池,2台六门冰箱,34门冰箱,7台卧柜冰箱,厨房另外设有粗加工间、解冻池和冻库,这些水池完全是过量的,反而是垃圾桶的位置没有做好预留。通过4D老师的指导以及厨房人员的协同调整,将切配区加宽,去掉背后那一排水池,并减少冰箱数量。点心部也配置了过量的储物柜,调整删减后,扩宽了洗碗间的收餐通道,并且把蒸笼和炉灶拉成一条线,排烟道和吸风管也能拉直,降低制作成本。最后整体调整下来减少了近20万元的设备,为企业节省了大量资金。

第二大误区

为了方便搞卫生好冲水,做大量的明渠排水,而且还是田字形水渠,增加施工难度和成本的同时,也增加了后期员工搞下水道卫生、做维护的麻烦。

依然是这个企业的厨房,图中绿色线条为水渠,排水渠设计为田字形闭环结构,表面上看起来到处都能排水,方便搞卫生,实际上严重浪费成本:

沟渠的数量越多,越增加施工造价和人工成本,并且这个餐厅在二楼,如果防水没做好,过多的水渠有更大的渗水隐患。

沟渠的数量越多,设计每条沟渠的坡度时难度越大,因为离总排水口远的水渠必须要比近的水渠高,田字形水渠还要考虑横向和纵向水渠的高度差,施工难度很大,要么整体垫高地面,加大成本。要么远处的水渠变浅,排水效果不佳。而且一旦有位置斜度没做好,后期容易形成积水,引起污水残渣淤积和蚊虫细菌滋生。

水渠越多,后期员工进行清洗维护时工作量加大,用水量加大,造成浪费

解决方案:

厨房做水渠不是为了方便搞卫生的,应采用一字型水渠或者7”字型水渠,只在有大量出水的区域做水渠,例如炉灶区域、水台粗加工间、洗碗间等位置,其他区域的排水可以直接埋暗管、做地漏。而且做暗沟水渠的拐弯口或交汇处应做好检修口,坡度比较缓的地方应采用台阶式形成落差,能更有效的防止排水倒灌。

第三大误区

一味听厨师的要求,冰箱一定要多,少了不够用,做不了生意,然而结果是:备货不当,冰箱塞得满满的,食材损耗浪费过大。

必须装层架或壁柜,不然东西没地方放。结果是:架子越多,放的东西越多,工作现场凌乱不好管理,一个常规不锈钢壁柜的价格在1500-2000元左右,然而挂太高了操作不方便,平时放的都是一些闲置物品,完全可以去除。

水池要多,干起活来洗手方便,结果是:厨房地面水多地滑,水浪费严重。


案例:某企业厨房从有冻库——去冻库——调整优化动线

该企业在设计厨房初期,厨师说生意好怕冰箱不够用,建议用冻库,能存储更多的原材料,而且设备商给出这个尺寸的冻库建造报价比等容量的冰箱数量没贵多少,所以就有了图1的设计:在厨房的中间做一个冻库。但这个厨房没有设计蔬菜清洗区,还有一个烧腊间没地方放,而且切配和打荷中线共用一条通道,很拥挤,操作起来非常不便利。

厨房施工期间老板和高管刚好去学习了中成伟业5+1绩效考核”课程,听完周老师的课,意识到企业的经营不是为了生意好而多备货,并了解到很多导入4D厨房的企业都在减冰箱、去冻库。回来之后马上把冻库取消,改用一台4门冰箱和一台6门冰箱。

如图2所示,虽然去掉了冻库,但是把蔬菜粗加工和切配放到一起,而且旁边是出菜通道。问题来了,一方面粗加工在这里,只会让地面更多水,另一方面不符合食品安全要求,有交叉污染。几番修改不理想,最后还是选择导入中成伟业4D食品安全现场管理体系,让4D老师协助解决厨房布局问题。

由于厨房装修已经进入尾声,只能微调。4D老师分析图纸后,将蔬菜粗加工改到原来门口的烧腊风干间位置。保障加工的流线符合要求。并且把烧腊和风干间调整到内部来,拉近了和明档的距离,缩短烧腊工作距离,同时将冰箱背靠墙壁,两台切配冰箱平行于中线,提高操作的便利性。

第四大误区

为了增大营业面积,不断压缩厨房占比,首当其冲的就是洗碗间,表面上看着图纸位置够用,但是实际运作起来,脏餐具一多就没地方放,地上油多水多残渣多,乱堆乱放,增大餐具破损率,而且操作起来很不便利,和干净的餐具混在一起,还导致交叉污染。

案例:该企业营业面积不小,但是洗碗间设计的太小,没有按照食品卫生安全要求进行“洗消存”设计,一旦进入高峰期,脏餐具大量涌入洗碗间现场,没有足够的空间放,要么就放在地上,要么放在架子上和刚洗好的餐具混在了一起。

解决方案:

1、洗碗间整个必须分为洗消间和保洁间两个部分,并且有三道门,1号门连接前厅和洗消间,2号门连接洗消间和保洁间,3号门连接保洁间和厨房。脏餐具从餐厅收回后,从1号门进入洗消间进行清洗和消毒,再从2号门进入保洁间进行储存,待需要使用时,从3号门运输到厨房和餐厅,动线顺畅、没有交叉。

2、对于小洗碗间,建议在收餐台旁做一个双层中转层架,放置脏餐具盆,在清洗池出来的位置必须做一个平台暂放干净餐具,并起到控水作用,从每个细节上控制水不落地。

以上4类问题都是中成伟业4D食品安全现场管理通过多年发展,在实践中总结出来的常见问题,企业的浪费和管控要从源头上抓起,中成伟业的4D食品安全现场管理从1.0版本的现场生产安全与管控,到2.0版的消防与人身安全,再到3.0版食品安全与厨房流线规范,目前进入4.0版精细化品质管理,每一次的升级我们都在不断深化,让4D为更多餐饮酒店带去更加实用的帮助和提升。

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