武田久美子

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不同种类的酱油、醋有什么不一样?同仁医生教你看懂调料包装!

2021-03-15

现在超市里的酱油、醋种类越来越丰富,光是酱油就能摆满一整个货架,海鲜酱油、菌菇酱油、米醋、香醋、老陈醋...

这些不同种类的酱油醋有什么不一样?怎么选?今天我们就来说一说!

酱油

[jiàng yóu]

图为100g酱油营养成分含量

酱油 是以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或麸皮)为原料,经过3次微生物发酵后就是「生抽」,再浓缩提炼就是「老抽」。

菌菇、海鲜酱油味道更鲜?

大部分的「海鲜酱油」里其实并没有海鲜的成分,顶多是一些干贝成分。

一般为了提鲜会添加一些食品添加剂,比如:琥珀酸二钠。

「菌菇酱油」也是在普通酱油的基础上添加了少量菌菇提取物。

如何挑选酱油?

分清“酿造”还是“配制”

市面上的酱油在制作过程上可以分为酿造酱油和配制酱油两种,可以在瓶身上找到产品标准号:

酿造酱油:GB/T 18186-2000

配制酱油:SB/T 10336-2012 

配制和酿造虽然都是酱油,但是两者的差别很大:

在制作上:配制酱油是在酿造酱油的基础上增加了食品添加剂、调味剂等配制而成。

在时间上:酿造酱油需要3-6个月的酿制时间,配制酱油只需8~10个小时就能制作好,

所以购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

看氨基酸态氮含量

根据国家标准酱油中的「氨基酸态氮」含量分为4级,其中特级最好。

特级:氨基酸态氮≥0.80g/100m

一级:氨基酸态氮≥0.70g/100ml

二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级:氨基酸态氮≥0.40g/100ml

酱油中「氨基酸态氮」含量越高,酱油品质越高,鲜味也就会越浓。

看“佐餐”还是“烹调”

根据相关规定,成品酱油的包装上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”,这两者的区别也很大。

佐餐酱油:卫生质量要求很高,可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。

烹调酱油:卫生质量要求较低,适合烹调菜肴加热后再食用(高温杀菌)。

[cù]

图为100g醋营养成分含量

做饭时常用到的醋一般都是以粮食为原料酿造的,比如:陈醋、香醋、米醋。经过发酵而成的醋富含丰富的维生素B族、钙、铁等微量元素。

香醋、米醋、陈醋分不清?

很多人买醋的时候分不清常见的三种醋,但其实很好分清:

香醋:以糯米为原料,适合凉拌

陈醋:以高粱为原料,适合红烧

米醋:以大米为原料,适合各种烹饪方法

如何挑选醋?

分清“酿造”还是“配制”

和酱油一样,醋也分酿造和配制两种,配制醋是在酿造醋的基础上额外添加了「食用醋酸」,一般是酿造的话,瓶身都会标明“酿造醋”

还有个办法是,看醋的产品标准号:

酿造食醋:GB/T 18187-2000

配制食醋:SB/T 10337-2012

看“醋酸含量”

另一个衡量醋的指标是“醋酸含量”,「醋酸」含量越高,醋的味道就越酸,品质越好。一般来说,酿造食醋的总酸度≥3.5g/100ml。

酸度也会标在瓶身上:

适合做菜:醋的酸度5度以下

适合蘸食:醋的酸度5~6度

适合浸泡食物:醋的酸度9度以上

专家建议:酱油、醋作为烹调必备的调味品,每天都会摄入,“配制”的调味品中含有一定量的食品添加剂,虽然符合国家标准,但长期摄入会在体内积累,影响人体的代谢。

总结

如何挑选酱油醋?

酱油:

优先选择「酿造」酱油

优先选择「佐餐」酱油

优先选择「氨基酸态氮」含量高的酱油

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来自:singer0852  > 饮食
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